Вода в пароконвектомате

Все знают об исключительно важной роли воды в жизни и процессах, происходящих вокруг нас. Невозможно представить себе и пищевое производство, где бы не использовалась вода. От качества воды зависит и вкус блюд и напитков, и работа техники.
Вода является хорошим растворителем. Она на молекулярном уровне связывается с частицами других веществ. Благодаря этому, в ней практически всегда растворены те или иные соли. Соответственно, присутствуют положительные или отрицательные частицы (ионы и катионы), влияющие на способность воды проводить электричество.
Большое количество растворенных в воде солей делает воду жесткой. Это плохо влияет на вкус блюд и напитков, не давая им в полной мере раскрыть свой аромат. Жесткая вода пагубно влияет и на оборудование. Особенно в тех местах, где под воздействием температуры вода превращается в пар. Соли из воды в виде нерастворимого осадка – накипи, оседают на ТЭНах, в бойлерах, парогенераторах печей и пароконвектоматов. Накипь ускоряет коррозию металла, нарушает эластичность резиновых прокладок и уплотнителей, нарушает работу датчиков. Форсунки забиваются, мешая нормальному впрыску воды в рабочую камеру для образования пара. В конечном итоге дорогостоящий пароконвектомат или печь выходят из строя. И чем жестче вода, тем быстрее наступает этот печальный момент.
Но вода не должна быть очищена до дистиллированного состояния. Уменьшение количества растворенных солей , положительно или отрицательно заряженных ионов, приводит к уменьшению электропроводности воды. А на способности воды проводить электричество основана работа некоторых датчиков. В чрезмерно очищенной и умягченной воде датчики пароконвектомата будут работать некорректно, часто вызывая сбои в работе оборудования. Это сильно сбивает ритм процесса приготовления пищи на профессиональной кухне.

Поэтому важен внимательный подход к вопросу качества воды не только для пищи, но и для оборудования. И помочь в этом могут специалисты, профессионально занимающиеся сервисом оборудования кухни или пекарни. Такой специалист при установке и подключении пароконвектомата или печи обязательно обратит внимание на требования производителя оборудования по качеству воды. Как правило, производители рекомендуют параметры воды, наиболее походящие для определенного типа своего оборудования. И если состав воды выходит за пределы этих параметров, необходимо применить соответствующую систему подготовки. В этом случае целесообразно привлечь компанию, профессионально занимающуюся системами водоподготовки.

Для регулирования качества воды используются:
A) Предварительный фильтр механического типа
при наличии таких примесей как песок,
железистые отложения, окалина и другие
B) Фильтр с активированным углем в случае
высокого уровня содержания хлора (Cl2)
C) Обратный осмос в случае высокого уровня
содержания хлоридов (Cl-)
D) Ионо- или катионо- обменники H+ в случае повышенной
жесткости (TH)
E) Минерализаторы в случае полностью деминерализованной воды после обратно-
осмотических систем (Важно для параконвектоматов с бойлером)
В хорошем положении находятся предприятия общественного питания на территории Санкт-Петербурга. Вода по всем показателям, важным для правильной работы оборудования, находиться, как правило, в нужных параметрах. И чаще всего, достаточно только фильтров механической очистки, чтобы отсечь то, что может появиться в воде из-за плохого состояния водопровода.
Стоит обратить внимание, что в инструкциях по установке некоторых марок пароконвектоматов производители не рекомендуют присоединять изделия, оснащенные бойлерами, к установкам обратного осмоса, т.к. это вызывает проблемы при определении уровня воды в парогенераторе. Так же важно установить правильный показатель жесткости воды в служебном меню определенных марок пароконвектоматов.
Профессиональная кухня – сложная система и мелочей в ней нет.